Popis restorana koji su jeli svijet hrane

50 najboljih svjetskih restorana postalo je najmoćnija, najočekivanija ljestvica te vrste. (Oprostite, Michelin.) Pa, zašto ovaj poredak u restoranima stvara tako živahno varivo zavisti i oponašanja?

Možda je prva stvar koju biste trebali znati o popisu 50 najboljih svjetskih restorana da sadrži 100 restorana. Ako želite bolju metaforu za proturječja i zagonetke onoga što je postalo najutjecajniji poredak restorana, nisam siguran da ga mogu pronaći. Ipak, ako obratite bilo kakvu pažnju kuharima i restoranima, čuti ćete za Popis koji je u 14 godina postojanja od nejasne znatiželje prešao u dominaciju u razgovoru o objedovanju, čak zaklanjajući Michelinov vodič, da djedice prosudbe u restoranu. U dobru i zlu, nema sumnje da je 50 najboljih na svijetu postalo ljestvicom Način na koji jedemo sada - ili barem Način na koji razgovaramo o tome da sada jedemo.

Kao i mnogi popisi, 50 najboljih rođeno je u uredima jednog časopisa - britanskog Restoran, 2002. godine - premda je od tada postalo vlastito poduzeće. Do ove godine tehnički je to 50 najboljih svjetskih restorana koje sponzoriraju S.Pellegrino i Acqua Panna, a glasovalo je 50 najboljih restorana u Diners Club Academy, dodijeljeno uz nagradu za najbolji ženski kuhar Veuve Clicquot, nagradu za najboljeg slastičara svijeta sponzorirao Cacao Barry i tako dalje. Možda umorna od toga da je skraćenica s popisa San Pellegrino, organizacija je ove godine odustala od prava na vodno poduzeće, iako i dalje ostaje sponzor.



Nabavite godinu dana tinews za samo 15 dolara! Kliknite ovdje da biste se pretplatili

Naravno, pravedno je primijetiti da je Michelinov vodič bio i dobio ime po gumarskoj tvrtki. Organizatori 50 najboljih inzistiraju na tome da nisu u konkurenciji s Michelinom, ali gotovo je nemoguće ne uzeti u obzir jedno bez konteksta drugog. Filozofski, praktično, čak i zemljopisno, 50 najboljih je, između ostalog, prijekor Michelin-u i njegovom starom svijetu - što će reći, klasično francuskom - vrijednostima. U širem smislu, ako je Michelin popis bijelih stolnjaka, 50 najboljih je popis bez stolnjaka; ako Michelin nagradi stalnu izvrsnost, 50 najboljih nagrada novost; ako Michelinovo srce leži u Francuskoj, 50 najboljih teoretski obuhvaća cijeli svijet.

najbrži način da se riješite akni

Prvi na listi 1., 2002. godine, bio je El Bulli Ferrana Adrie, koji je pomogao potaknuti i globalni utjecaj španjolskog avangardnog kuhanja i vrstu duboko teatralnih, višekursnih jelovnika koje 50 najboljih i dalje najizraženije nagrađuje. U posljednje vrijeme prva tri mjesta rotirala su se među kopenhagenskim Noma; Osteria Francescana u Modeni, Italija; i trenutni broj 1, El Celler de Can Roca u Gironi, Španjolska. Francuski restoran nikada nije zauzimao prvo mjesto - čast koja se dodjeljuje na raskošnoj ceremoniji koja je uvijek bila u Londonu. Ove godine održat će se 13. lipnja u New Yorku, potez osmišljen kako bi naglasio globalni doseg Popisa.

Dolazeći i razvijajući se u eri društvenih medija i neprekidnom krugu kulinarskih konferencija i festivala, 50 Best postalo je svojevrsna lista kuća za kult kulinarskog kuhara kao umjetnika i osobnosti. (Iako njegovi tvorci inzistiraju na tome da objave ljestvicu restorana, a ne kuhara, jedan pogled na galeriju pobjednika na njezinoj web stranici - šahovnica uglavnom bijelo-muških hitaca u glavu - govori drugu priču.) Poznata Michelinina definicija tri- restoran s zvijezdama vrijedi posebnog putovanja, ali to je 50 najboljih na svijetu koje je prihvatila generacija izjelica kojima su doživljaji objedovanja postali primarni razlog putovanja. Ili samo prilika za brbljanje: to je popis Instagrammeda, Snapchatta i Status ažuriranog. Imam prijatelja koji religiozno prati 50 najboljih na svijetu. Prati promjene izbornika, otvaranja i promjene ugleda na način na koji su drugi nekoć pratili filmsku ili knjižarsku djelatnost. Ne čini mu se nimalo čudnim što zapravo nikada nije jeo ni u jednom restoranu.


Ova slika može sadržavati plakat i gužvu za reklamu stripova o ljudskoj osobi

Ilustracija Wren McDonald

koliko kalorija u staromodnom

Zašto je ugostitelj mogao poželjeti ući na Popis je očito: njegovi učinci mogu biti transformativni. Pobjednici odmah pronađu svoje profile. Uspon po ljestvici 50 najboljih pretvorio je Noma, poput El Bullija prije njega, u najutjecajniji restoran na svijetu - i, ne slučajno, trajno ispunio svoju knjigu rezervacija. Niti su učinci ograničeni na vrh. Osjetili smo trenutni utjecaj: količina e-pošte, količina telefonskih poziva, kaže Esben Holmboe Bang iz Maaema iz Osla, koji se prošle godine popeo s 79. na 64. mjesto. Čak nismo među prvih 50 .

Ljudi koji su na popisu vrlo su ustrajni, kaže David McMillan iz Montreala Joe Beef, koji je debitirao na 81. mjestu prošle godine. Dobit ćete lijepe OCD-ove: pet e-mailova, osam poziva, moleći za jedanaest i petnaest rezervacija. Postoje ljudi koji samo žele urezati restorane na pojasu.

A kad se restoran jednom nađe na Popisu, taj restoran nastoji ostati na Popisu. U samovjekovitom ciklusu, poredak rađa članke, posjetitelji rađaju društvene mreže, rađaju glasove.

Metodologija World's 50 Best hibrid je dva vrlo različita načina razmišljanja o ljestvici: s jedne strane, postoji američka ljubav prema istraživanju - vjera u konsenzus koja podriva vodiče poput Zagata i Yelpa. S druge strane je europski ideal stručnjaka, koji se ogleda u fantaziji sveznajućih, svevidljivih Michelin-ovih ninja koje lutaju selima u svojim ogrtačima nevidljivosti. Drugim riječima, dok se Lista generira glasanjem, ona je samo među malom skupinom kulinarskih elita - tek stidljivih 1.000.

Elite, u ovom slučaju, pripadaju trima skupinama: kuhari, novinari i tzv gastronauti. (Najbolje što se o tom izrazu može reći jest da nije gurmani, iako to još uvijek podsjeća na skup minijaturiziranih znanstvenika koji plove kroz nečije debelo crijevo u majušnom svemirskom brodu.) Neki su gastronauti iz sektora prehrambene industrije - uvoznici vina, savjetnici u restoranima - koji im omogućuju da jedu široko. Međutim, većina je jednostavno civilnih pripadnika vrlo bogatih. Oni su i autori Popisa i njegovi kupci, ljudi kojima svako godišnje izdanje služi kao karta budućih putovanja, budućih blagovaonica i budućih izrada popisa. Za nas ostale njihove su presude nešto za raščlambu, raspravu i slinjenje.

Od svakog birača - ili panelista - traži se da rangira sedam restorana u kojima je jeo u posljednjih 18 mjeseci: čak četiri iz svoje matične regije i najmanje tri s bilo kojeg drugog mjesta. Panelisti su podijeljeni među 27 gerrymanded regija širom svijeta. Neki su mali (Francuska, Njemačka), neki znatno veći (Afrika). SAD i Kanada podijeljeni su u tri regije, svaka s po 36 glasača, dok Kina i Koreja, niti beznačajna kulinarska kultura, dijele jedan skup od 36. To je jedan trag koji 50 najboljih na svijetu definira svijet tek nešto šire od World Seriesa.